Jamones Teruel Antonio Mata
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Curación del jamón de Teruel

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En el proceso de curación del jamón hay varios factores que se unen para conseguir la perfecta maduración de los jamones: El legado histórico de una tradición artesanal en la que Casa Mata cuenta con casi 70 años de tradición, las nuevas innovaciones técnicas y una climatología idónea. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos son los perfectos aliados para conseguir un jamón de calidad.

Una vez se salan los jamones y paletillas deben permanecer en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde los jamones adquirirán su sabor y aromas característicos. Esto es lo que se llama el proceso de curación y maduración del jamón en nuestro caso jamón de Teruel y consta de las siguientes fases.

1. Salazón del jamón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular del jamón, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación.
La duración aproximada en sal es de un día por kilo de peso permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

2. Lavado del jamón: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.

3. Asentamiento: Las piezas de jamón se trasladan a unas cámaras donde se produce un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos, así comienza, un lento proceso de pérdida de agua donde las piezas de jamón adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, a una temperatura entre 3º y 6º C y con una humedad relativa del 80-90%.

4. Secado y Maduración: Las piezas de jamón pasan a secaderos con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Durante este período se consigue una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses el jamón empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Los jamones permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.