Jamones Teruel Antonio Mata
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Sobre el Jamón

Jamones de Teruel

 

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

En España existen distintas elaboraciones y denominaciones de jamón. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

Jamón de Teruel denominación de origen

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Jamón de Teruel denominacion de origen El jamón D.O. Teruel Casa Mata se elabora según las estrictas regulaciones de la D.O. Teruel, primera denominación de origen de jamón en España, íntegramente en nuestras instalaciones de Rubielos de Mora (Jamones Mata S.L.), desde la cría del cerdo con cereales hasta su sacrificio, elaboración y curación del jamón.

De un color rojo brillante, con grasa untuosa, blanca y aromática, fácilmente visible en vetas infiltradas entre las fibras musculares del jamón.. Curados según especificaciones de la denominación de origen de Teruel, D.O.P. Durante un mínimo de 14 meses, los jamones Casa Mata tienen un tiempo de curación medio de 18 meses.

Sabor delicado y poco salado, con un aporte de grasas de un perfil cardiovascular saludable que aumenta el colesterol bueno y disminuye el malo. Un jamón muy digestivo e indicado para una dieta equilibrada a cualquier edad, con una cantidad moderada de calorías que no contribuye al aumento de peso.

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Curación del jamón de Teruel

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En el proceso de curación del jamón hay varios factores que se unen para conseguir la perfecta maduración de los jamones: El legado histórico de una tradición artesanal en la que Casa Mata cuenta con casi 70 años de tradición, las nuevas innovaciones técnicas y una climatología idónea. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos son los perfectos aliados para conseguir un jamón de calidad.

Una vez se salan los jamones y paletillas deben permanecer en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde los jamones adquirirán su sabor y aromas característicos. Esto es lo que se llama el proceso de curación y maduración del jamón en nuestro caso jamón de Teruel y consta de las siguientes fases.

1. Salazón del jamón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular del jamón, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación.
La duración aproximada en sal es de un día por kilo de peso permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

2. Lavado del jamón: Terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean y se perfilan.

 

¿cómo cortar jamón?

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¿Quieres saber cortar jamón? A todos nos gustaría saber cortar jamón tal y como te lo sirven en algunos locales, lonchas finas, pequeñas y con algo de grasa para que estén mas jugosas, un jamón en su punto. Vamos a intentar explicar en unos pasos sencillos como hacerlo

1) Es fundamental tener un buen jamonero y cuchillo. Empezaremos colocando el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se puede eliminar toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario es recomendable limpiar y perfilar a medida que se va cortando.

2) Con un cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior del jamón y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa del jamón. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo. 

3) Las lonchas del jamón han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Sería conveniente como medida de seguridad, asegurarse de que la hoja del cuchillo no mira hacia nosotros.

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